扁豆是常年食用的蔬菜，全年都可以买到。然而，扁豆含有毒素，如果加工不当会导致中毒。一般认为，扁豆中毒与多样性，起源，季节和可食用部分(如扁豆外皮)等因素密切相关。中毒的主要原因与烹饪扁豆缺乏成熟有关，例如扁豆，意大利面，开水，扁豆和各种冷扁豆。扁豆中毒的潜伏期短至1小时，大多数为15小时，通常为2-4小时。

中毒者会出现恶心、呕吐、腹痛腹泻、头疼、头晕、心慌胸闷、出冷汗、手脚发冷、四肢麻木、畏寒等症状，经及时治疗大多数病人在24小时内即可恢复健康，预后良好，无死亡。扁豆所含有的毒性物质能被持续高温破坏，所以炒菜时不要贪图脆嫩，应充分加热，使扁豆颜色全变，里外熟透，吃着没有豆腥味，这样就能避免发生中毒。特别是单位的集体食堂和接待会议或宴会的饭店招待所，必须要掌握扁豆完全熟透的原则。

1未煮熟的扁豆为什么会引起中毒?

扁豆中含有皂素和植物血凝素等天然毒素。皂素对胃粘膜有较强的刺激作用，可引起呕吐、腹泻等消化道症状。植物血凝素可以使红细胞凝集，降低红细胞携带氧的能力。这两种毒素要经过较长时间的加热才能被破坏，因此当进食烧煮不透的扁豆后，可因毒素未被破坏而引起中毒。

2如何判断是扁豆中毒?

中毒多发生在进食扁豆后2-3个小时，早期症状为咽干、恶心、呕吐等，后出现腹泻、腹痛，可伴有头晕、头痛、四肢麻木，重者可出现脱水、休克等症状。

3扁豆中毒以后怎么办?

如出现中毒症状应立即催吐，可刺激舌根、咽部，症状较轻者一般可自愈。如患者症状严重应及时就医，经积极对症治疗，大多数病人可在1-2天内恢复健康。

4怎么才能预防扁豆中毒呢?

预防扁豆中毒 烧熟煮透是关键。

集体供餐单位加工扁豆时，建议每一锅的量不超过锅容量的一半，在用油煸炒扁豆后，再加入适量的水，盖上锅盖，保持100℃，小火焖上10分钟以上，同时要用铲子不断地翻炒，使扁豆受热均匀。有些扁豆，如东北油豆，其外皮脆嫩，在烹调时表皮容易煮熟，但豆粒较大，不容易煮透，在加工时尤其注意要彻底烧熟煮透。

居民在家中炒扁豆时，一定不要贪图脆嫩鲜绿，要让扁豆充分加热，切忌急火快炒。看到扁豆颜色由鲜绿色变为暗绿或墨绿色，尝起来没有豆腥味时方可食用，确保饮食安全。